Guia
Alergénios na ementa: o que a lei obriga, em português simples
Quais são os 14, quem é obrigado, e como cumprir sem andar a reimprimir a ementa.
Um cliente pergunta se o arroz de marisco leva glúten. O empregado não sabe, vai à cozinha, volta cinco minutos depois. Acontece todos os dias, e não é só um incómodo: é informação que a lei obriga a ter disponível.
Este guia explica o que é obrigatório, em português simples. Não é aconselhamento jurídico. Para o caso concreto do seu negócio, confirme com a ASAE ou com quem lhe trata da contabilidade.
Quem é abrangido
Praticamente todos os estabelecimentos que servem comida não pré-embalada: restaurantes, cafés, pastelarias, bares, food trucks, cantinas, take-away. A regra vem do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, que se aplica em todos os países da União, e Portugal transpôs-a para a ordem interna.
Se serve comida a quem entra pela porta, assuma que se aplica a si.
Os 14 alergénios
A lista não é opinião de ninguém: é o Anexo II do regulamento, e são estes catorze, nem mais nem menos.
- Cereais que contêm glúten: trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut
- Crustáceos: camarão, lagosta, sapateira, lagostim
- Ovos
- Peixe
- Amendoins
- Soja
- Leite, incluindo a lactose
- Frutos de casca rija: amêndoa, avelã, noz, caju, pistácio, entre outros
- Aipo
- Mostarda
- Sementes de sésamo
- Dióxido de enxofre e sulfitos, acima de 10 mg/kg ou mg/l
- Tremoço
- Moluscos: amêijoa, mexilhão, polvo, lula
Repare nos que costumam apanhar toda a gente desprevenida. O aipo está em quase todos os caldos e refogados. A mostarda aparece em maioneses e molhos comprados feitos. Os sulfitos estão no vinho, no vinagre e em muitos frutos secos. O glúten não vive só no pão: está na cerveja, no molho de soja e em quase todos os produtos panados.
O que significa "informação disponível"
A informação tem de estar disponível ao cliente antes de ele fazer o pedido. Não chega dizer depois de o prato estar na mesa.
Escrita na ementa é a forma mais segura e a que menos trabalho dá ao dia a dia. A lei portuguesa admite também que seja dada de outra maneira, desde que haja uma indicação bem visível a dizer onde o cliente a pode obter, e que quem atende a saiba dar de facto. Se optar por esse caminho, confirme os termos exatos: é aí que a maioria dos estabelecimentos falha, porque põem o aviso e depois ninguém na sala sabe responder.
Seja qual for a via, há duas coisas que não pode fazer: dizer que não sabe, e escrever "pode conter vestígios de tudo" para se ilibar. Uma fórmula dessas não informa ninguém e não protege ninguém.
Porque é que o papel torna isto difícil
Numa ementa impressa, marcar catorze alergénios em quarenta pratos enche a folha de asteriscos e números que ninguém lê. Pior: no dia em que o fornecedor de maionese muda e a nova leva mostarda, ou tem de reimprimir tudo, ou risca a caneta, ou finge que não viu.
É por isto que, na prática, tantas ementas em papel estão desatualizadas neste ponto. Não é má vontade, é o formato.
Como fazer isto num menu digital
Num menu online marca os alergénios uma vez por prato e ficam lá. Quando muda um ingrediente, corrige num prato e está corrigido em todas as mesas no mesmo segundo.
No Ementado, cada prato tem os catorze à escolha. O cliente vê "Contém: glúten, lacticínios" por baixo do nome, e tem um botão Alergénios no topo do menu onde pode esconder de uma vez todos os pratos que levem aquilo a que reage. Quem tem uma alergia deixa de ter de interrogar o empregado, e o empregado deixa de ter de ir à cozinha.
Três hábitos que evitam sustos
Marque a partir da receita, não de cabeça. Percorra os ingredientes um a um, incluindo os molhos e os caldos comprados feitos. É onde estão o aipo e a mostarda que ninguém se lembra.
Leia os rótulos do que compra. A composição de um produto industrial muda sem aviso, e a responsabilidade de o saber é de quem serve.
Avise a cozinha quando trocar de fornecedor. A troca mais inocente pode acrescentar um alergénio a meia dúzia de pratos.
Contaminação cruzada
Marcar os alergénios diz o que está na receita. Não diz o que pode ter acontecido na cozinha, se a mesma fritadeira faz panados e batatas, ou a mesma tábua corta pão e legumes.
Se a sua cozinha tem essas limitações, diga-o com clareza, no menu ou de viva voz. Um cliente celíaco prefere mil vezes ouvir "não conseguimos garantir" do que descobrir depois.